奧灶面面館，十大面條之一，是江蘇省昆山市的漢族傳統(tǒng)面試小吃之一，屬于蘇菜系。到昆山游覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面為有名。
奧灶面面館深受顧客歡迎，首先在于湯面有特色。它繼承傳統(tǒng)做法，用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究，爆魚(yú)一律用青魚(yú)制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。再有就是，面條用精白面加工成龍須面，下鍋時(shí)緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)來(lái)客現(xiàn)用現(xiàn)合，保持原汁原味。奧灶面不僅選料講究，味美鮮醇，另外還有“三燙”的特點(diǎn)：面燙，撈面時(shí)不在溫水中過(guò)水，而在沸水中過(guò)水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋里，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保暖，還消毒衛(wèi)生。因此“奧灶面”即便是在數(shù)九寒天，食之也能冒汗。
劉錫安大師江蘇昆山人，現(xiàn)年66歲，13歲開(kāi)始從事飲食工作，1960年被送往蘇州烹飪學(xué)校深造學(xué)習(xí)，之后在蘇州松鶴樓、味雅、義昌福等老店學(xué)習(xí)。1972年先后到上海紅房子西菜館、成都飯店、喜來(lái)臨西點(diǎn)、新雅飯店、常熟王四酒家等各大酒店學(xué)習(xí)各家之長(zhǎng)。曾經(jīng)在昆山飲服公司屬下的張義興、萬(wàn)家春、大眾飯店、玉山飯店、三江春、昆山飯店、云記館、春城館直至重振老店奧灶館、老店天香館等飯店擔(dān)任經(jīng)理、主任乃至昆山飲服公司副總經(jīng)理職務(wù)。
劉錫安大師不僅重振倒閉的老年奧灶館，并把奧灶面面館的品牌打響國(guó)內(nèi)外，并且又把真正的老店“天香館”挖掘出來(lái)。在含痛離開(kāi)奧灶館后，劉錫安接收了“天香館”，并把這家真正的老店開(kāi)到了匈牙利首都布達(dá)佩斯，重操了老本行，生意果然很興隆。所以?shī)W灶面加盟是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
