為期兩天的2016首屆亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇于11月6日在大飯店落下帷幕。

40位餐飲企業(yè)家，800位餐飲同仁思想碰撞和深度探討，為餐飲行業(yè)帶來關(guān)于創(chuàng)業(yè)、生存、發(fā)展各個階段的經(jīng)驗干貨。

餐飲的匠心傳承

面對當(dāng)下眾多餐飲從業(yè)者的浮躁，不論傳統(tǒng)餐飲人還是新進(jìn)入的創(chuàng)業(yè)者，都應(yīng)該將傳承與創(chuàng)立相結(jié)合。本次亞洲餐飲企業(yè)高峰論壇以“匠心布道”為主題，呼吁餐飲人回歸產(chǎn)品本質(zhì)，遵循餐飲匠心，做好品牌傳承。

用武圣羊雜割董事長王剛的話來說，就是盡量不要用花哨的技巧掩蓋我們做餐飲真誠的本質(zhì)。作為大會主持人之一的趙申也表示，這幾年大力提倡“工匠精神”，這正是餐飲行業(yè)的根，是每一位餐飲工作者的魂。

來自日本的吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄以自己45年的從業(yè)經(jīng)歷告訴我們，作為餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)逐漸脫離當(dāng)初為了規(guī)模化而妥協(xié)的“不難吃”逐漸向“好吃”靠攏。回到初心，回到原點(diǎn)，為顧客提供好吃的產(chǎn)品、舒適的服務(wù)，這才是餐飲行業(yè)匠心的體現(xiàn)。

眾所周知，日本餐飲推崇的便是“匠人精神”，哪怕一粒小小的米，也不惜傾盡畢生精力做到。今年66歲的日本米飯博士愛豐炊飯研究所代表取締役社長鈴木好司他四十多年來對大米和米飯的研究，身體力行的詮釋了什么是真正的匠心。

在嘉和一品董事長劉京京看來，談匠心離不開堅持和堅守，對于餐飲來說，匠心專注在顧客的體驗和對品質(zhì)的執(zhí)著上，一切都需要時間考驗。

將太無二董事長邢力也表示，希望大家更多的思考，而不是說簡簡單單的浮于表面去描述，而要從自己的團(tuán)隊開始，把匠心的精神和傳承的想法凝聚。

事實(shí)上，不少餐飲人表示，由于殘酷的環(huán)境和生存的本能導(dǎo)致了匠心被排在了整個鏈條的末端，人總是在活著之后才會想著怎么去活。

對此，鞏振兵也指出，一個市場如果沒有正規(guī)很健康的發(fā)展，我們怎么來談匠心?當(dāng)我都吃不飽的時候，怎么維持我的品牌?這個是每個做品牌建設(shè)的企業(yè)家都會有的困惑。

不可否認(rèn)，現(xiàn)代餐飲拼的是品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)等綜合能力，忽視任何一方面就像木桶短板效應(yīng)，結(jié)局只能是悲劇收場。因此，在企業(yè)做大做強(qiáng)的基礎(chǔ)上，更能保持匠人精神。

夯實(shí)內(nèi)在做大做強(qiáng)

關(guān)于餐飲品牌如何做大做強(qiáng)的問題，本次論壇主要聚焦在三個方面：

優(yōu)先、優(yōu)化產(chǎn)品服務(wù)

日本有名的經(jīng)營管理全球危機(jī)管理大師武田哲男認(rèn)為，服務(wù)行業(yè)是幸福制造業(yè)，而幸福制造業(yè)就是要給顧客提供一個好的體驗。作為服務(wù)行業(yè)、餐飲企業(yè)首先要知道、理解和做到。

即知道顧客潛在的意思，理解顧客的需求，根據(jù)顧客的需求，為顧客提供有價值的服務(wù)，做一個有價值的企業(yè)。

在他看來，在了解顧客需求的過程中，需要重視顧客的潛在需求。而消費(fèi)者滿意度調(diào)查結(jié)果中，往往在顧客反應(yīng)出的不滿中能找到這種潛在的需求。

第二、提高門店的營收能力

餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時也伴隨著競爭的殘酷，如何在競爭中站穩(wěn)腳跟，日本株式會社JB11代表取締役社長新美司認(rèn)為，提高門店的營收能力是關(guān)鍵。

新美司認(rèn)為在大競爭時代，明確顧客用餐動機(jī)，鎖定品類，追求品質(zhì)，追求項目，進(jìn)行市場細(xì)分化，基于合格服務(wù)的合格顧客體驗、門店運(yùn)營管理系統(tǒng)以及精細(xì)化管理的訓(xùn)練培訓(xùn)系統(tǒng)才能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營大化。

第三、供應(yīng)鏈建設(shè)

新辣道管理集團(tuán)創(chuàng)始人李劍表示，目前餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀還是很原始的狀態(tài)，但未來上游食品類企業(yè)會高度重視，為餐廳的廚房進(jìn)行量身定做式的供應(yīng)鏈解決方案，而不是抱殘　　守缺式的從地頭買了食材到餐廳。

因為過長的供應(yīng)鏈成本和加上過高的人工結(jié)構(gòu)，做出沒有競爭力的食材，是一定會在競爭中被干掉的。

正大食品馬英龍稱，向餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型之后的正大食品將在供應(yīng)鏈方面和餐飲企業(yè)達(dá)成深度合作。他介紹，正大供應(yīng)鏈已經(jīng)有二十年的冷鏈運(yùn)輸?shù)耐暾w系，致力于推動餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，為了滿足餐飲業(yè)個性化需求，會加強(qiáng)柔性生產(chǎn)研究。

黃記煌董事長黃耕認(rèn)為，餐企要想將來有更好平臺化的發(fā)展和合作，就一定要跟上游的工廠做更好的對接，才能給餐飲門店提供更好、更安全、品質(zhì)更的食材。

此次大會發(fā)起人之一振華不凡經(jīng)營管理有限公司董事長胡振華表示，供應(yīng)鏈競爭應(yīng)該從菜單設(shè)計開始。因此，確定自己的核心產(chǎn)品，有一本好的菜單，也是供應(yīng)鏈建設(shè)的一個重要環(huán)節(jié)，由此才能構(gòu)建好的模型以持續(xù)發(fā)展。

借助外力抱團(tuán)發(fā)展

激烈的競爭環(huán)境下，除了不斷補(bǔ)強(qiáng)內(nèi)部實(shí)力，餐飲企業(yè)尤其是面臨傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型升級的企業(yè)，更是需要借助外力來促進(jìn)發(fā)展。活動現(xiàn)場，各大餐飲企業(yè)家們圍繞資本和互聯(lián)網(wǎng)兩個方面，深度闡述了餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中是如何借助外力的。

優(yōu)先，借力資本

根據(jù)產(chǎn)融結(jié)合的未來發(fā)展趨勢，企業(yè)要想做大做強(qiáng)離不開資本的助力。怎么能吸引到資本?這對于不管是在初創(chuàng)期、發(fā)力期還是后期的餐飲企業(yè)來說，都是一個需要考慮的是一個課題。

麥金地集團(tuán)董事長孔德順指出，現(xiàn)在是資本為王的時代，餐飲企業(yè)在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)，應(yīng)當(dāng)主動擁抱資本。但他也表示，餐飲企業(yè)對接資本還應(yīng)根據(jù)自身的發(fā)展實(shí)力來把握。

花家怡園董事長花雷認(rèn)為資本是企業(yè)做大做強(qiáng)的催化劑。他稱，不管什么樣的企業(yè)，要是想做得特別大，一定要上市，如果不上市，小打小鬧也鬧不了多大。

加華偉業(yè)資本合伙人蘇文俊稱，現(xiàn)階段，從資本的角度看，開始更多的專注餐飲行業(yè)，這是因為這個行業(yè)未來十到二十年里還有大的增長，且目前在資本市場基本還是空白。

他判斷，未來餐飲行業(yè)將誕生10到20家上市公司。同時他也表示，如果企業(yè)規(guī)模太小，沒有上市的打算，就不要考慮資本的事。因為如果不急劇擴(kuò)張，一旦接觸資本，啟動上市過程，成本將是難以估量的。

第二，借力互聯(lián)網(wǎng)

近兩年，互聯(lián)網(wǎng)對于餐飲等傳統(tǒng)行業(yè)管理方面的影響和沖擊非常大，致使很多傳統(tǒng)餐飲人陷入彷徨迷茫之中。金百萬董事長鄧超表示，正確的認(rèn)識和應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)，的確會對傳統(tǒng)企業(yè)有很大的提升。

鄧超總結(jié)互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)重要的影響在于兩方面：一是改變了消費(fèi)者獲取信息的渠道，意味著在品牌建設(shè)當(dāng)中需要改變方法。二是提高了我們的效率，改變了成本結(jié)構(gòu)，創(chuàng)造了很多商業(yè)模式。

他稱，管理模式求生存，經(jīng)營模式求發(fā)展，要想不斷的與時俱進(jìn)，就應(yīng)該利用好互聯(lián)網(wǎng)這個工具，而外賣是很重要的入口。

鞏振兵認(rèn)為堂食產(chǎn)品和服務(wù)與外賣是完全不同的，堂食的服務(wù)包含產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)，外賣是同理的，外賣的產(chǎn)品是餐品+物流，餐飲和物流這兩件事實(shí)際是百度大數(shù)據(jù)做變現(xiàn)的兩個場景。

對此，鄧超也坦言，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的優(yōu)勢是供應(yīng)鏈，以及很強(qiáng)的產(chǎn)品能力，但是在線上運(yùn)營相對比較弱。因此，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如果要想跟互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，首先要在人、在團(tuán)隊上要進(jìn)行突破。

擴(kuò)張背后的利與弊

餐飲行業(yè)當(dāng)中有很多連鎖企業(yè)，連鎖經(jīng)營能夠成功的擴(kuò)大品牌的經(jīng)營空間，從而拿下更大的市場份額，也能更快提升品牌知名度，企業(yè)要想加快發(fā)展，開展特許、放開加盟是不錯的選擇。

然而，如何保持品牌的一致性?提高/增加產(chǎn)品和服務(wù)的品質(zhì)?加盟連鎖背后存在哪些利和弊。幾大不錯連鎖餐飲企業(yè)代表人物齊聚本次論壇，針對上述問題給出了自己的見解。

吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄先生詳細(xì)解說了日本小餐飲大連鎖的成功經(jīng)驗與失敗教訓(xùn)。縱觀餐飲的未來趨勢，上垣清澄提到，無論是從企業(yè)與門店的距離、經(jīng)營決策還是灌輸經(jīng)營理念的角度來看，企業(yè)區(qū)域化連鎖更適的發(fā)展。

慶豐包子鋪常務(wù)副總經(jīng)理徐林從企業(yè)價值鏈的建立、合作伙伴的選擇、重要的系統(tǒng)建設(shè)等幾個方面為餐飲人總結(jié)了慶豐包子鋪加盟式連鎖成功的經(jīng)驗。

徐林認(rèn)為連鎖的基石應(yīng)當(dāng)依托于四大體系的建立：食品安全體系的建設(shè)、電子信息體系的建設(shè)、配送技術(shù)、物流體系的建設(shè)、供應(yīng)鏈體系的建設(shè)。

韓國THE BORN餐飲集團(tuán)本部長李紅玫在大會上對集團(tuán)旗下38個品牌1000多家門店進(jìn)行了分享。在連鎖加盟的過程中，THE BORN集團(tuán)的核心理念是以扶持加盟商收銀為首要目標(biāo)，只有實(shí)現(xiàn)總部與加盟店共贏，才能讓企業(yè)迅速發(fā)展。

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