重慶老火鍋是川渝地區(qū)漢族傳統(tǒng)美食之一，以麻辣為主，咸鮮、酸辣味兼有，分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。它以調(diào)湯考究見(jiàn)長(zhǎng)，具有原料多樣，葷素皆可，適應(yīng)廣泛，風(fēng)格獨(dú)特，場(chǎng)面熱烈等特色，因而熱辣山城。

二十年代在重慶江北城發(fā)展壯大。

一般挑擔(dān)子零賣(mài)小販將水牛毛肚買(mǎi)后，洗凈煮一煮而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣(mài)勞力的工人，便圍著擔(dān)子受用起來(lái)。各人認(rèn)定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢(qián)，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它有檔次化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。

也有人撰文說(shuō)，重慶兩江（長(zhǎng)江、嘉陵江）江流之處的朝天門(mén)，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎兀磧艉蟮谷脲佒?，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來(lái)飽腹，二來(lái)驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶較早的也是有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門(mén)碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門(mén)，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭(zhēng)的事實(shí)了。由于巴國(guó)、蜀國(guó)素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調(diào)味的飲食習(xí)慣，后發(fā)展為小商販挑擔(dān)沿街叫賣(mài)。重慶火鍋隨著改革春風(fēng)迅速輻射全國(guó)。從西北戈壁要地格爾木到東海之濱的國(guó)際大都會(huì)上海；從北國(guó)冰城哈爾濱到?？谑校疾紳M了重慶火鍋館，到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨(dú)特風(fēng)味。

真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北，魅力無(wú)限。但正宗的重慶火鍋一直的發(fā)展可謂是保守的，大型的重慶火鍋技術(shù)向來(lái)不外傳，一向以加盟形式在發(fā)展。加盟費(fèi)少則幾萬(wàn)，多則上百萬(wàn)，且店面都有嚴(yán)格的規(guī)定，店面少則百十平米，多則幾千平米，不談裝修款，光是店面租金和加盟費(fèi)就讓居社會(huì)絕大數(shù)的中小創(chuàng)業(yè)者望火鍋而心嘆，——只有有錢(qián)人才敢想，才能做，才能加盟重慶火鍋，才能賺火鍋帶來(lái)的滾滾財(cái)源。

據(jù)傳大約在清道光年間，重慶的筵席上開(kāi)始出現(xiàn)毛肚火鍋?？箲?zhàn)時(shí)期，重慶的火鍋餐飲有較大發(fā)展，大街小巷遍開(kāi)火鍋店，在二三十年代，重慶的鹿氏夫婦開(kāi)辦了三五火鍋館，其后又出現(xiàn)了有名的有云龍園、述園、一四一、不醉無(wú)歸等等火鍋店。在此基礎(chǔ)上，演變?yōu)楝F(xiàn)代的重慶火鍋。