經(jīng)常有火鍋店老板抱怨日常經(jīng)營(yíng)中，后廚大量產(chǎn)生不合理?yè)p耗，導(dǎo)致資金流失。但卻有這樣一家品牌--重慶山城江北老灶火鍋，全國(guó)連鎖加盟400余家，加盟店從未發(fā)生以上事件，皆因總部嚴(yán)格全面實(shí)施3大經(jīng)營(yíng)表格， 重慶火鍋加盟店面經(jīng)營(yíng)，沒有難題。

一，進(jìn)銷存表

“俗話說：好記性不如爛筆頭，除了嚴(yán)格驗(yàn)收食材，提高/增加物美價(jià)廉，山城江北老灶火鍋總部要求所有連鎖加盟店后廚，必須詳細(xì)記錄食材的‘進(jìn)銷存’明細(xì)”，日期、名稱、單位、入庫(kù)數(shù)、出庫(kù)數(shù)、剩余數(shù)、領(lǐng)用人、發(fā)放人缺一不可，這樣不僅食材數(shù)據(jù)清晰，月底和財(cái)務(wù)核算時(shí)，也會(huì)輕松不少。

二，備貨量表

山城江北老灶火鍋加盟店，一年365天，工作日、節(jié)假日怎么定備貨量，下雨天怎么判斷客源數(shù)，這些都是有經(jīng)營(yíng)規(guī)律的；備貨前，加盟店會(huì)參考以往門店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，甚至往年的同期數(shù)據(jù)，大致做出一張備貨量表單，也可以說是店面“體檢表”。詳細(xì)算出平均值來預(yù)估采購(gòu)備貨清單，包括每個(gè)菜品每天的用量，不同時(shí)段賣什么菜，每個(gè)菜品預(yù)計(jì)賣多少份，這種備貨量的預(yù)估雖然有些繁瑣，但作用非常好，可為加盟店減少大量庫(kù)存壓力，而且能提高/增加食材新鮮度。

三，保質(zhì)期表

山城江北老灶火鍋總部在加盟商前往總部商學(xué)院培訓(xùn)時(shí)，就會(huì)搶調(diào)食材保質(zhì)，以及不同冰箱不同管理，給放進(jìn)冰箱的食材都貼上一個(gè)“身份證”，寫著生產(chǎn)日期、保質(zhì)天數(shù)等信息，這樣冰箱管理一目了然，等到加盟店正式營(yíng)業(yè)時(shí)習(xí)慣就會(huì)形成流程，提高/增加食材的進(jìn)出迅速。

當(dāng)然，表格的具體成功實(shí)施，與加盟店后廚人員息息相關(guān)，表做好后，需和后廚其他人員做一個(gè)簡(jiǎn)單溝通，盡量提高/增加所有食材能在保質(zhì)期內(nèi)用完，并嚴(yán)格實(shí)施表格政策。為避免員工疲煩，山城江北老灶火鍋總部一般都會(huì)建議加盟店實(shí)施獎(jiǎng)懲機(jī)制，一旦發(fā)現(xiàn)沒有按照表格執(zhí)行，落實(shí)責(zé)任視情節(jié)輕重給予50-20優(yōu)惠懲罰，如果整月下來沒有此類情況發(fā)生，獎(jiǎng)勵(lì)所有員工20優(yōu)惠，以調(diào)動(dòng)員工積極性。