2018重慶火鍋連鎖加盟哪家名氣大?火鍋連鎖店的后廚具體內容客人看不到，而只能火鍋廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲行業管理中后廚管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，火鍋店后廚的管理就不僅僅是物色一個總廚那么簡單。在這里，山城言子為你講解一下火鍋店后廚如何的管理。

　　2018重慶火鍋連鎖加盟哪家名氣大?人事管理及成本控制其實是火鍋店經營兩大核心，現代的特色火鍋店后廚管理中其核心作用便顯得越來越重要了，而人事管理的核心就是火鍋店后廚管理，成本控制的核心就是采購管理。

　　一、人事管理

　　在火鍋店后廚管理中，人事管理是個復雜的過程，除了人員招聘、職權劃分、監管機制，還應注重對人員的職業道德及素質要求、對人員的業務考核、對人員的人本管理。

　　火鍋店的一名廚師不僅要具有高超的技術素質，還應具有合格的文化素質，更應具有高尚的職業道德素質和個人修養。沒有道德的約束，就會失去行為規范，就不會積極向上，更不會有所作為。培養高尚的職業道德素質，是每個餐飲行業廚師走向成功的必由之路。

　　首先要做到愛崗敬業，在工作上兢兢業業，一絲不茍;在學習上勤奮努力刻苦鉆研;在人修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學，待人，要始終把消費者的身體健康和要求擺在優先位，以滿腔熱情的為消費者服務。

　　經常性的推陳出新已是當下火鍋店經營的必要，也能促進廚師技術不斷提高，為品牌增加魅力，由廚師長組織骨干力量，定期研發，沒有至少推出新菜一次，對品牌菜點的廚師予以重獎。

　　定期派廚師外出學習，進行學習交流，引進新品。在對人員的業務考核當中，注意科學合理地設置考核辦法，采用嚴格的考核制度，每月對廚師進行業務及素質考核，這樣，一是為了保持企業活力，二是搞好競爭環境，對好員工進行獎勵，對差員工進行處罰或辭退。只有這樣，才能使企業在市場經濟的環境中得以生存。

　　二、成本控制

　　餐飲業的收銀來自于采購及所有環節的成本控制，所以成本控制的好壞，將導致火鍋店競爭力的大小，如果成本控制不好，就直接影響到門店的效益，所以，建立的成本控制體系，將是企業的有力扶持。

　　火鍋店采購部門的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關，對火鍋店物料質量價格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監督。另外餐飲火鍋店后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料細做，細料精作的原則，對原料進行加工。

　　后廚須加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫送廚師長，火鍋店倉庫每半月盤點一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫采購驗收庫存，點單數目報表，對于腐敗變質原料，必須經廚師同意后，方可處理并填寫報損單。這樣才能地做好成本控制，為火鍋店提高收銀。

　　儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和收銀的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進后，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。

　　食品原料按儲存特性，一般分為兩類：

　　一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。

　　對于優先類，要根據原 料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。

　　對于第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特 別注意勤進快銷，以提高/增加貨品新鮮。

　　此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。

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