串亭燒烤居酒屋一家不到140平米的烤串店，老板戴云章在北大等MBA校友創(chuàng)業(yè)講座中多次分享，普遍引起了大家極大的興趣。然而，從全國 好的車輛管理專業(yè)畢業(yè)，從事汽車行業(yè)十余年，奔馳任職6年，獲得年薪百萬，有配車以及各種高管福利，正走在一條職業(yè)經(jīng)理人的康莊大道的戴云章，卻義無反顧將自己投身進(jìn)了與汽車風(fēng)馬牛不相及的餐飲行業(yè)。帶著外界對此的質(zhì)疑，記者近日采訪了前奔馳高管、MBA戴云章。
食品安全是餐飲業(yè)的底線，而食品好吃才是好的餐飲企業(yè)的追求。眾所周知，食材的品質(zhì)和新鮮對菜品的口味產(chǎn)生80%的影響，而這新鮮品質(zhì)絕非單純憑借老板良心就能提高/增加。深得“奔馳品質(zhì)”要義的戴云章，其成功之道首先就得益于成熟的質(zhì)量管控系統(tǒng)的建立和供應(yīng)鏈管理技術(shù)的引入。中餐的多樣性，常常面臨采購幾十種甚至上百種菜品、原料和調(diào)料，但餐廳的倉儲面積有限，冷藏空間更是“地價較高”，如何提高/增加不斷貨已經(jīng)是個高科技問題了;即使存儲空間可以解決，一旦加工和采購預(yù)測稍有不慎，一邊還是會缺貨，另一邊極易造成庫存的積壓，本來很新鮮的原料自然就變得不新鮮了。有人可能會說，因庫存積壓而過期的原料本來就應(yīng)丟棄不該使用啊?可是，新鮮宰殺的羊肉與離保質(zhì)期還有10天的冷凍羊肉，都是未過期的“安全”食品，但正是這兩者之間的距離，造就了“好吃”與“安全”之間的巨大差異。
可能不會有人相信不足150平米的一家燒烤店已經(jīng)拓展到全球采購，而戴云章跨出這一步，也是基于簡單的想法，那就是他 初所堅持的、對餐飲業(yè)負(fù)責(zé)任的定義—“奔馳的品質(zhì)、大眾的價格”,“好吃、不貴、安全、舒適”。于是為了找到安全、品質(zhì)高、價格合理的羊肉，戴云章不惜將采購業(yè)務(wù)做到了新西蘭;為了確保“好吃”的口味，一份簡單的蘸料就不下20多種特有調(diào)料的配比。
網(wǎng)絡(luò)信息化令這一切皆成可能。餐飲企業(yè)無需再為信息的不對稱而付出高成本，也讓各種原料的來源更多參與市場競爭。
戴云章對于餐飲品類的選擇也有著自己的想法。燒烤本身不能說是一個菜系，但卻沒有任何一個菜系可以像燒烤那樣，在原料的選擇上有無限的可能性。對于燒烤這樣一個古老而又經(jīng)久不衰的烹飪方式，其可利用的食材異常豐富：從深海貝到高山禽，從草原牛到大漠羊，從中式饅頭到西式意面，從新鮮蔬菜到鹵味……可以說，一切能吃的食物，都可以用燒烤的形式展現(xiàn)。
正是燒烤這種可塑造可創(chuàng)立的特性，吸引了戴云章。因此，他的創(chuàng)立從未停止，除了盡力將菜品推陳出新，其第三代的汽車主題餐廳—串亭燒烤居酒屋也即將于9月初問世。為了做好串亭，戴云章力邀了來自米其林二星餐廳的廚師Eric、北京(樓盤)飯店譚家菜第三代傳人孟繁喜等多名大廚，跨文化通力合作帶隊菜品研發(fā)，力求讓消費(fèi)者對燒烤這一經(jīng)久不衰的烹飪形式獲得少有的驚艷體驗，像爐端燒、熔巖燒、鹽烤這些顧客鮮有嘗試過的古典燒烤方式，也將被傳承并展示在消費(fèi)者面前。
串亭燒烤居酒屋本店特色美食：蔬菜沙拉,疙瘩湯,羊肉串,雞脆骨,烤豬蹄,韭菜,金針菇培根卷,烤金針菇,小饅頭,鹽烤蝦,牛肉壽喜鍋,日式炸豬排,大阪煎餅,錫紙烤金針菇,烤牛腩筋,招牌錫盟羊肉串,制造芥辣雞翅,雞腿熔巖燒,烘焙肉松紫菜包飯,新西蘭烤羊蝎子,吉慶街炭烤鵪鶉蛋,五花肉熔巖燒,地中海面包沙拉,。
