重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達到鼎盛。由于其價格適中，進餐環境相對平民化，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂在其中，不過隨著人們對自身健康狀況的關注度的提高，對飲食這一塊的食品安全也提到了相當高的程度，近期重慶火鍋協會旗下火鍋店開始推出一次性底料，統一不用老油，取而代之的是一次性底料。

　　使用“老油”，是重慶火鍋的重要特點，它已然帶著一種深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，帶著重慶漁獵時代碼頭文化特有的飲食記憶。重復使用火鍋底料之所以長期為本地食客接受，概因市民對“鍋底越熬越香”的認可，又有“高溫即可消毒”的常識撐腰，“老油”火鍋一直有著強壯的生命力。

　　“老油”熬出來的火鍋味道一直被大眾所認可，但是這不成為威脅人們身體健康的借口，更不能以所謂“口水油”是傳統做法來對抗公眾要求，這樣必然把重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，引向一條死路。從這個角度來看，重慶火鍋協會宣布取消“老油”的做法，無疑是重慶火鍋進行自我改革的一大進步，是受到大多數外地客人熱烈歡迎的，重慶火鍋應該跟上時代步伐，在新的標準新的制作上下功夫，調制出新的配料去面向全國的百姓。