進入江戶時代（1603～1867年）後，長得跟現在的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。優先種，江戶前壽司被認為是因為從江戶（現在的東京）前的海邊（東京灣）捕獲的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實“江戶前”原本是鰻魚的切割方式。在關西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。因為切割方式不同而稱江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風格的壽司。第二種，因為在江戶時代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始。
江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應該是花屋輿兵衛（也稱華屋十兵衛、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（現在的東京墨田區兩國的寺廟。1781年之後寺廟內流行勸進相撲，是現在相撲的起源。）開了一間“輿兵衛壽司”然后發明了握壽司。為了對應觀看勸進相撲的大量客人，花屋輿兵衛并沒有太多時間可以捏壽司，所以采用的短時間可以做好的握壽司。因為這樣花屋輿兵衛的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有因為是攤販而便宜。花屋輿兵衛以高價位販賣壽司，而且也教導其他的師傅制作方法，當時還因此被貼上了輕奢禁止令的記錄。
“十兵衛壽司”第四代繼承人的弟弟寫了“家庭　醋的沾法”這本書，描繪了1877年實際捏制壽司的圖，其基本上形狀、材料跟現在的壽司沒有很大的變化。只是很大的不同是在於其大小。據說當時握壽司的大小是現在的兩倍以上。為何較大的原因是推測，以前在攤販販售，因為攤子不大，如果客人慢慢地吃10盤、20盤的話客人的周轉機率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度。
攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛，但因為戰爭在日本軍事主義化之下漸漸地不消失，到了戰爭後完全看不到賣壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是柜臺座位，其原因可能是為了對應在狹小的空間也能利用之外，另一說法是因為以前攤販就是柜臺座位的形式。
繼攤販壽司之後，1958年回轉壽司大阪形成，壽司衍變成家族同樂的平民化食物。