“新餐飲的關鍵點在于對大數據的運用。但什么是大數據思維？大數據的應用場景有哪些？新餐飲有哪些標準？點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰攜手點評餐飲學院，和餐飲人分享他關于“大數據做新餐飲”的一些思考。”

　　致餐飲人：如何用大數據做新餐飲

　　大數據思維：讓不確定變確定

　　大數據是一種思維、思考、方法論。人類在時代發展中，經歷過機械思維、互聯網思維、大數據思維三個階段的變更。

　　包上常見的小吃紙袋子，小師傅就把肉夾饃遞給我了。我常喜歡吃肥瘦的饃，覺得有點油吃起來口感更豐富，也更香。吃過這家開在南方小城里的陜西面店，就覺得這應該算是比較地道了的。

　　有次又去這家店點個肉夾饃墊墊饑。排在我前面的還有一個年級稍大的老伯，老伯對著做饃的小師傅說，“瘦肉少點，多來點皮和肥肉奧，湯也多來點。”我這才想起，夾在饃中間的肉，除了放招牌上的肥肉和瘦肉還可以有豬皮。因為從來沒嘗過，我趕忙和小師傅說，“那個，我的還沒做吧，也來點皮，少點肉。”已經煮到酥爛的肉，加上入口即化的皮，混合濃厚的肉汁，那幾口想來是我吃過很好吃的肉夾饃。

　　至今也還未去過西北，也沒嘗過人們口中所謂的正宗肉夾饃，不免有些遺憾。不過只要一有機會，我就會留心哪里有好吃的肉夾饃。吃多了，也從各家老板那知道了更多關于肉夾饃的事。我們一般見得多的是肉夾饃是臘汁肉夾饃，這里說的“臘汁”并不意味著臘肉，而是指老湯。一般做正宗口味的店里，會有一鍋熬煮多年的老湯，所有肉夾饃里的肉，都是從這鍋老湯里煮出來的。

　　長年的熬煮，讓著鍋里濃縮了所有煮過的肉和香料的精華，怎能不好吃呢？而肉夾饃的那個白膜，也是從一陜西老板那得知叫做白吉饃(béi ji mō)。優先次聽他用陜西口音念出來，還以為是叫“pia ji”饃。看著他摔揉面團，發出的“叭，叭”聲，心里不免想白吉這個名字是不是就這么來的。當然百度百科的說法是，白吉饃是發源于古時陜甘通衢要道白驥而得名的。不管饃的來歷，現在我只知道，熱乎乎微微燙手的白吉饃，配上肉汁豐滿的皮肥涼肉，一熱一涼，有皮有肉才是很好吃的肉夾饃。