擺臺(tái)是為客人就餐擺放餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具。包括擺放餐桌、鋪臺(tái)布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化席面等。

    中餐擺臺(tái)

中餐廳要求餐臺(tái)擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣；餐具衛(wèi)生、餐飲擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)，同時(shí)富有美感。

    1．合理布局

中餐廳主要任務(wù)是接待散客，特點(diǎn)是客人到餐廳的時(shí)間不一、人數(shù)不定，所以要求準(zhǔn)備不同人數(shù)的餐臺(tái)以滿足要求。餐桌布局要求合理，根據(jù)餐廳形狀靈活布局。一般小桌可以靠邊擺放，供五六人用餐的中等圓桌擺放在餐廳中間，大桌放在靠里的角落或靠邊不打擾其他客人處。餐廳可以采用綠色植物、地面抬高或欄桿等方法分割不同的服務(wù)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域餐位數(shù)大致相同，并配工作臺(tái)，方便服務(wù)員操作。餐廳布局要留出迎賓區(qū)、客人行走和服務(wù)行走通道。

    2．?dāng)[放桌椅

擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿正對(duì)門的方向，椅子整齊有序；大桌三三兩兩，椅背對(duì)齊；成行的桌子和椅子排列整齊。

3．鋪臺(tái)布

打開臺(tái)布，正面朝上，抖動(dòng)手腕，拋出臺(tái)布，一次到位，臺(tái)布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均等。需要時(shí)可在臺(tái)布上斜鋪色彩不同的裝飾布，以烘托氣氛。

    4．放轉(zhuǎn)盤

大臺(tái)面需要配置轉(zhuǎn)盤，方便客人取菜。轉(zhuǎn)臺(tái)位置要求居中，豎拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。

5．圍桌裙

中餐零點(diǎn)餐廳一般不圍桌裙，需要時(shí)要求桌裙邊緣與桌面平齊，一般用尼龍搭扣或珠頭針固定。

    西餐擺臺(tái)

西餐服務(wù)具有悠久的歷史，在國(guó)際上早已形成一定規(guī)范。我國(guó)的西餐服務(wù)應(yīng)遵循國(guó)際慣例，在服務(wù)做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化的基礎(chǔ)上，體現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，以好的服務(wù)為酒店創(chuàng)造合格的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。