廚房的出現(xiàn)加快了餐飲業(yè)的改革進(jìn)程
在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨國(guó)際餐飲博覽會(huì)上,烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援、烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆、烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光等人主持召開了主題為構(gòu)筑廚房建設(shè)配套的五大系統(tǒng)的分論壇.在分論壇上
在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨國(guó)際餐飲博覽會(huì)上,烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援、烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆、烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光等人主持召開了主題為構(gòu)筑廚房建設(shè)配套的五大系統(tǒng)的分論壇.在分論壇上,數(shù)名業(yè)內(nèi)對(duì)餐飲業(yè)廚房建設(shè)配套服務(wù)體系作了詳細(xì)的論述,其中餐飲業(yè)廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)立戰(zhàn)略聯(lián)盟委員會(huì)委員陸生槐先生指出廚房是我國(guó)將成為我國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新的模式.
在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上,烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援發(fā)布了題為《轉(zhuǎn)型升級(jí)創(chuàng)立驅(qū)動(dòng)探索現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍之路》的主題報(bào)告.報(bào)告指出,2013年前4個(gè)月,全國(guó)餐飲實(shí)現(xiàn)目標(biāo)7712億元,同比增長(zhǎng)8.3%,比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn),這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%,而且是近10年來(lái),14月份數(shù)據(jù)優(yōu)先次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅.特別是限額以上企業(yè)的餐飲實(shí)現(xiàn)目標(biāo)2449億元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn),出現(xiàn)了餐飲業(yè)改革開放以來(lái)的負(fù)增長(zhǎng).
這一數(shù)據(jù)表明了我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴(yán)峻.事實(shí)上,從2012年開始,我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著房租高、勞動(dòng)力成本高、原料成本高、能源價(jià)格高、收銀降低的四高一低的困境,時(shí)至2013年,我國(guó)餐飲業(yè)面臨的市場(chǎng)環(huán)境更加復(fù)雜了.面對(duì)行業(yè)增長(zhǎng)率、營(yíng)業(yè)額、收銀的下滑,要實(shí)現(xiàn)業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)的2013年餐飲業(yè)年實(shí)現(xiàn)目標(biāo)2.6萬(wàn)億元、全年增長(zhǎng)14%的目標(biāo),餐飲業(yè)就要進(jìn)行革新,尋求餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí).
餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方式包括重新劃分餐飲市場(chǎng)、調(diào)整品種與規(guī)模、高端向大眾化轉(zhuǎn)化、技術(shù)創(chuàng)立活動(dòng)及尋求新的運(yùn)營(yíng)模式.而廚房可以說(shuō)就是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的運(yùn)營(yíng)模式之一.
廚房,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位.廚房可以在采購(gòu)、加工、配送、銷售上實(shí)現(xiàn)集約化;在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)上實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化;在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理方面實(shí)現(xiàn)專業(yè)化;在現(xiàn)代工藝、工業(yè)裝備、規(guī)模生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)量化上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化;在資源共享、分工細(xì)化、OEM、產(chǎn)業(yè)對(duì)接上實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化.合理建造廚房,可以幫助餐飲企業(yè)提高食品安全扶持,降低餐飲企業(yè)人工、水電、廚房占地面積、餐廚垃圾處理成本.
廚房不僅是餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)的運(yùn)營(yíng)模式,而且是餐飲業(yè)突破工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的途徑;廚房除了為本企業(yè)服務(wù)外,還越來(lái)越多地為第三方服務(wù),正逐漸成為一種新型業(yè)態(tài);除此之外,廚房將還成為產(chǎn)業(yè)鏈中的對(duì)接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié).
廚房雖然有諸多優(yōu)勢(shì),但是建造廚房不能憑主觀想像去做決定,一定要考慮到建造廚房的相關(guān)配套服務(wù)體系.
廚房建造所需的五大配套系統(tǒng)包括設(shè)計(jì)建造體系、設(shè)施配套體系、設(shè)備配套體系、管理體系及供應(yīng)鏈體系.
目前,這五大配套體系在國(guó)內(nèi)還存在不少問(wèn)題.特別是五大配套體系中還有不完善的地方:各體系的發(fā)展水平各有差異,與國(guó)外先進(jìn)水平尚有不小距離;與餐飲業(yè)及廚房的針對(duì)性不強(qiáng);缺乏專業(yè)研究、技術(shù)創(chuàng)立及國(guó)內(nèi)外信息交流.
這就需要我們與國(guó)外專業(yè)設(shè)計(jì)公司接軌,引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的設(shè)計(jì)理念,還要培養(yǎng)人才、提高創(chuàng)立研發(fā)能力,要深入掌握廚房的發(fā)展趨勢(shì),有針對(duì)性地研發(fā)一套與之相應(yīng)的管理體系,對(duì)中小企業(yè)而言,盡可能采用第三方方供應(yīng)鏈管理平臺(tái).
但這并不意味著每個(gè)餐飲企業(yè)都適合建造廚房.廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素,如企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)是否健全、管理團(tuán)隊(duì)水平能否跟上.即便要建廚房,也要理性對(duì)待,切莫以為建成廚房就可解決所有問(wèn)題了.如果不考慮上述因素,只是一味地盲目建造廚房,反而會(huì)造成資源浪費(fèi).
廚房的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)給餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的提供了一條道路,但是這條路上還有不少障礙,需要各方力量共同努力,為餐飲業(yè)的前途披荊斬棘.
在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上,烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩援發(fā)布了題為《轉(zhuǎn)型升級(jí)創(chuàng)立驅(qū)動(dòng)探索現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍之路》的主題報(bào)告.報(bào)告指出,2013年前4個(gè)月,全國(guó)餐飲實(shí)現(xiàn)目標(biāo)7712億元,同比增長(zhǎng)8.3%,比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn),這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%,而且是近10年來(lái),14月份數(shù)據(jù)優(yōu)先次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅.特別是限額以上企業(yè)的餐飲實(shí)現(xiàn)目標(biāo)2449億元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn),出現(xiàn)了餐飲業(yè)改革開放以來(lái)的負(fù)增長(zhǎng).
這一數(shù)據(jù)表明了我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴(yán)峻.事實(shí)上,從2012年開始,我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著房租高、勞動(dòng)力成本高、原料成本高、能源價(jià)格高、收銀降低的四高一低的困境,時(shí)至2013年,我國(guó)餐飲業(yè)面臨的市場(chǎng)環(huán)境更加復(fù)雜了.面對(duì)行業(yè)增長(zhǎng)率、營(yíng)業(yè)額、收銀的下滑,要實(shí)現(xiàn)業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)的2013年餐飲業(yè)年實(shí)現(xiàn)目標(biāo)2.6萬(wàn)億元、全年增長(zhǎng)14%的目標(biāo),餐飲業(yè)就要進(jìn)行革新,尋求餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí).
餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的方式包括重新劃分餐飲市場(chǎng)、調(diào)整品種與規(guī)模、高端向大眾化轉(zhuǎn)化、技術(shù)創(chuàng)立活動(dòng)及尋求新的運(yùn)營(yíng)模式.而廚房可以說(shuō)就是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的運(yùn)營(yíng)模式之一.
廚房,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位.廚房可以在采購(gòu)、加工、配送、銷售上實(shí)現(xiàn)集約化;在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)上實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化;在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理方面實(shí)現(xiàn)專業(yè)化;在現(xiàn)代工藝、工業(yè)裝備、規(guī)模生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)量化上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化;在資源共享、分工細(xì)化、OEM、產(chǎn)業(yè)對(duì)接上實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化.合理建造廚房,可以幫助餐飲企業(yè)提高食品安全扶持,降低餐飲企業(yè)人工、水電、廚房占地面積、餐廚垃圾處理成本.
廚房不僅是餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級(jí)的運(yùn)營(yíng)模式,而且是餐飲業(yè)突破工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸的途徑;廚房除了為本企業(yè)服務(wù)外,還越來(lái)越多地為第三方服務(wù),正逐漸成為一種新型業(yè)態(tài);除此之外,廚房將還成為產(chǎn)業(yè)鏈中的對(duì)接點(diǎn)及重要環(huán)節(jié).
廚房雖然有諸多優(yōu)勢(shì),但是建造廚房不能憑主觀想像去做決定,一定要考慮到建造廚房的相關(guān)配套服務(wù)體系.
廚房建造所需的五大配套系統(tǒng)包括設(shè)計(jì)建造體系、設(shè)施配套體系、設(shè)備配套體系、管理體系及供應(yīng)鏈體系.
目前,這五大配套體系在國(guó)內(nèi)還存在不少問(wèn)題.特別是五大配套體系中還有不完善的地方:各體系的發(fā)展水平各有差異,與國(guó)外先進(jìn)水平尚有不小距離;與餐飲業(yè)及廚房的針對(duì)性不強(qiáng);缺乏專業(yè)研究、技術(shù)創(chuàng)立及國(guó)內(nèi)外信息交流.
這就需要我們與國(guó)外專業(yè)設(shè)計(jì)公司接軌,引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的設(shè)計(jì)理念,還要培養(yǎng)人才、提高創(chuàng)立研發(fā)能力,要深入掌握廚房的發(fā)展趨勢(shì),有針對(duì)性地研發(fā)一套與之相應(yīng)的管理體系,對(duì)中小企業(yè)而言,盡可能采用第三方方供應(yīng)鏈管理平臺(tái).
但這并不意味著每個(gè)餐飲企業(yè)都適合建造廚房.廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素,如企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力、市場(chǎng)的發(fā)展?fàn)顩r、資金是否充足、運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)是否健全、管理團(tuán)隊(duì)水平能否跟上.即便要建廚房,也要理性對(duì)待,切莫以為建成廚房就可解決所有問(wèn)題了.如果不考慮上述因素,只是一味地盲目建造廚房,反而會(huì)造成資源浪費(fèi).
廚房的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)給餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的提供了一條道路,但是這條路上還有不少障礙,需要各方力量共同努力,為餐飲業(yè)的前途披荊斬棘.
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