餐飲部作為酒店的一個(gè)重要部門，其機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備應(yīng)根據(jù)需要，因事設(shè)崗，因人置崗，力求精簡(jiǎn)；各級(jí)機(jī)構(gòu)職權(quán)相當(dāng)，職責(zé)分明；有科學(xué)的指揮幅度，作業(yè)層與管理層分離，講究效率；發(fā)揮各級(jí)人員的業(yè)務(wù)才能和員工的主觀能動(dòng)性。雖然餐飲部的組織結(jié)構(gòu)各不相同，但其組織的目的是一致的，即提供優(yōu)佳餐飲服務(wù)及獲取更多營(yíng)業(yè)收銀。所以應(yīng)遵循以下4個(gè)原則：

    （一）精簡(jiǎn)

精簡(jiǎn)就是在組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，盡量減少層次，講求實(shí)效，避免機(jī)構(gòu)臃腫，人浮于事。

    （二）統(tǒng)一

統(tǒng)一就是機(jī)構(gòu)設(shè)置要符合統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)的原則。整個(gè)組織機(jī)構(gòu)必須是一個(gè)統(tǒng)一的整體，要統(tǒng)一劃分各個(gè)部門的職權(quán)范圍。統(tǒng)一制定主要的規(guī)章制度。

    （三）自主

自主就是各部門、各環(huán)節(jié)能夠自主地履行職能。機(jī)構(gòu)的設(shè)置，必須為各部門、各環(huán)節(jié)自主地履行職能提供條件，以發(fā)揮他們的主觀能動(dòng)性。

    （四）

效率是機(jī)構(gòu)設(shè)置的很高原則。精簡(jiǎn)、統(tǒng)一、自主都是為了效率。效率是衡量精簡(jiǎn)、統(tǒng)一、自主程度的標(biāo)準(zhǔn)之一。一個(gè)酒店組織機(jī)構(gòu)合理與否，歸根到底是看效率如何。

    二、餐飲部的組織形態(tài)

餐飲部組織機(jī)構(gòu)合理與否，直接關(guān)系到生產(chǎn)的形式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，關(guān)系到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職權(quán)的履行。由于酒店規(guī)模大小不一、經(jīng)營(yíng)思路不同等因素，餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形態(tài)也不盡相同。

三、餐飲部下屬主要部門職能

    1．餐廳部

(1)餐廳必須按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情的服務(wù)態(tài)度，為賓客提供餐飲服務(wù)，從而提高/增加賓客飲食需求。

(2)推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售，正確計(jì)算和收取價(jià)款，提高/增加經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)。

(3)加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開支，降低經(jīng)營(yíng)成本。

(4)及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用情況，做好維修保養(yǎng)工作、餐廳安全和防火工作。

    2．廚房部

(1)根據(jù)賓客需求，向賓客提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴。

(2)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開支。

(3)不斷開拓創(chuàng)立，擴(kuò)大銷售。

    3．宴會(huì)部

(1)宣傳、銷售不同種類的宴會(huì)產(chǎn)品，提高宴會(huì)廳的使用率。

(2)負(fù)責(zé)中西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的預(yù)訂、準(zhǔn)備和服務(wù)。

(3)與餐飲部門協(xié)作，控制成本，增加實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。

    4．管事部

(1)根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、儲(chǔ)存、搜集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿、布件及服務(wù)物品等。

(2)負(fù)責(zé)洗滌設(shè)備的正常使用與清潔維護(hù)保養(yǎng)。

(3)負(fù)責(zé)收集和運(yùn)送垃圾。

(4)負(fù)責(zé)餐飲部各種飲料使用后空瓶的收集和處理。

    5．酒水部

(1)提高/增加整個(gè)酒店的酒水供應(yīng)。

(2)負(fù)責(zé)控制酒水成本。

(3)做好酒水的銷售，擴(kuò)大實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。