中高端餐飲經(jīng)營不景氣了，地方特色小吃應該主動發(fā)揮大眾化餐飲優(yōu)勢，力爭成為全省餐飲業(yè)的新增長點。4月26日舉行的江蘇省品牌小吃發(fā)展暨秦淮小吃創(chuàng)立提升研討會上，全省20家中華老品牌、特色風味小吃企業(yè)老總，達成艱難時期的事業(yè)共識。

標準化，老品牌重煥青春的妙方

蔣有記鍋貼、奇芳閣干絲、蘇州糕團、揚州包子、鎮(zhèn)江肴肉、靖江湯包、黃橋燒餅這些舌尖上的江蘇美味，曾給多少食客留下美好記憶。而光陰荏苒，有的風味小吃正在失去昔日光彩，消費口碑每況愈下。前不久，南京市委書記楊衛(wèi)澤就毫不客氣地批評秦淮小吃越來越?jīng)]有特色了。在公款消費、高端餐飲大幅滑坡的當下，江蘇風味小吃能否重振雄風，擔當起促進餐飲業(yè)健康發(fā)展的重任呢？

夫子廟旅游實業(yè)發(fā)展股份有限公司董事長王德慶認為，從一席難求，到而今抱怨連聲，秦淮小吃的命運變遷，與行業(yè)的標準化密切相關(guān)。炸雞店、漢堡店能在國內(nèi)反復復制，就因為有標準化流程，薯條炸幾分鐘，漢堡加多少沙拉醬、多少生菜，都是有明確標準的。而我們的風味小吃不同，比如劑量單位，很多都是用的‘少許，操作彈性大。小吃的復制，只是復制了一個相同的名稱，而換了不同廚師、不同經(jīng)營店家，那口味就大不一樣。

光大風味小吃，根本出路在于標準化。這是餐飲業(yè)老總們的又一共識。夫子廟貴賓樓酒店總經(jīng)理繆劍介紹說，他們用了半年時間，制定出6000多字的秦淮小吃制作標準，對主料、輔料采購，切配、加工、成品制作，蒸煮溫度、裝盤，都統(tǒng)一規(guī)定，執(zhí)行下來，

小作坊，面向大市場的新挑戰(zhàn)

任何商品，要走向市場，離不開恰當?shù)臓I銷方式。風味小吃同樣如此。

小吃，不能總是躺在小作坊里。必須‘跟著市場走，適度規(guī)模化。蘇州朱鴻興董事長俞水林說，2003年公司改制時只剩下朱鴻興3個字。而朱鴻興的特色是面，就是靠著這塊老品牌招牌，如今我們開出了20多家連鎖面館。同時另辟蹊徑，吹響美食集結(jié)號。

泰興仁和樓的黃橋燒餅，銷售上一枝獨秀。總經(jīng)理胡旭陽揭秘，這得益于社區(qū)餐飲營銷方式。泰興流動人口不多，必須創(chuàng)造市場需求。他說，就像下五子棋，在一個社區(qū)布三個點，就成了一個面，這種模式，地擴大了我們的市場覆蓋面。

八項規(guī)定實施后，鎮(zhèn)江宴春酒樓公務消費下降了25%，而大眾化餐飲、風味小吃的銷售卻增長很快，基本抵沖了前者的損失。這個動向，讓總經(jīng)理吳榮生做好風味小吃的信心更為充足。

走出去市場豁然開朗

很多餐飲老總表示，江蘇風味小吃，在本土是受歡迎的，走出去也同樣有競爭力。

蘇州朱鴻興就將連鎖分店開到了上海，泰興仁和樓正在蘇州觀前街設(shè)一家分店，而蘇州如意餐飲憑借如意餛燉、兩大品牌，小吃經(jīng)營店已在全省布局570個。如意品牌總監(jiān)祁君說，品牌就像工具，看你能否打中大眾消費者，在多大程度上打中大眾消費者。只要做到了標準化、真特色，小吃知名度就會在連鎖經(jīng)營中快速提升。