農(nóng)家流水席餐飲由于起初是把木制的條盤(pán)漂在水渠上使香客便于就餐而得名。流水席，農(nóng)村在紅白喜事時(shí)，不像城里人那樣到飯店酒樓去包幾桌酒席，而是在自家的院子里搭起棚子，壘起灶臺(tái)，請(qǐng)兩個(gè)鄉(xiāng)廚，自己做酒席來(lái)宴請(qǐng)所有的親朋好友。在我國(guó)西北部的農(nóng)村，這種習(xí)俗從古一直延續(xù)到今，無(wú)論窮家富戶(hù)，家家都是如此。吃完一道菜上一道菜，如行云流水，所以稱(chēng)做“流水席”。當(dāng)然在部分地區(qū)還存在著一種“流水席”，雞鴨魚(yú)肉一起上，等一撥客人吃完了，抹嘴走人，換另外一撥人再吃。流水席就是有人買(mǎi)幾十張桌椅紙杯什么的，你家有人過(guò)生日，結(jié)婚，或紅白事要辦酒席的找他們，主人和客人不用幫忙就把生活辦好了，當(dāng)然多少錢(qián)一桌主人定。兩頓飯菜。今天這里明天那里，有人辦找他們可以了。
在鄉(xiāng)村，管做酒席的廚師叫“師傅”。遇上紅白酒席這種大事兒，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的都會(huì)自發(fā)過(guò)來(lái)幫忙，這已是約定俗成的事。幫忙的人駕輕就熟，按部就班，摘菜洗碗，把事情辦得妥妥帖帖鄉(xiāng)村酒席簡(jiǎn)稱(chēng)漢中“土席”，一般以家常菜為主，但也需要有幾個(gè)平常難得吃到的硬菜，而且主人家還必須考慮菜的“色香味”，所以一定要請(qǐng)一個(gè)有烹調(diào)手藝的大廚掌勺。好的鄉(xiāng)村廚師，做事還要有計(jì)劃性。會(huì)給主家著想，既不浪費(fèi)食材，用料也恰到好處。聰慧中透出實(shí)在，粗糲中帶著精細(xì)，一如他們性情的折射武鄉(xiāng)鎮(zhèn)一個(gè)朋友兒子的婚禮。一進(jìn)宅院，就聞到了那股濃濃的菜香，順著香味來(lái)到廚房。看來(lái)，一切都準(zhǔn)備就緒，爐灶荷臺(tái)，杯碟碗筷，刷得纖塵不染；時(shí)令菜蔬，雞鴨魚(yú)肉，逐一備齊。掌勺廚師姓李，大家以“李師”相稱(chēng)。李師人到中年，是武鄉(xiāng)一帶有名的鄉(xiāng)村大廚，每逢好日子便早早有主家預(yù)約。他說(shuō)，做土席講究五個(gè)字：質(zhì)、色、形、味、器，缺一不可。對(duì)于食材的質(zhì)，李師向來(lái)很在意，雞要用本地散養(yǎng)的土雞，魚(yú)要用金翅金鱗的褒河鯉，食材也多是本地自產(chǎn)。粉蒸肉、酥肉、酒米飯不可或缺。粉蒸肉，肥而不膩，嫩而不糜；酥肉，滑嫩爽口，酥而有味；酒米飯，甜糯清香，入口即化。就拿酒米飯來(lái)說(shuō)，除過(guò)紅棗，所用酒米、板栗、白果、花生米、核桃仁，都是武鄉(xiāng)特產(chǎn)。這道菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)有很多需要注重的細(xì)節(jié)，酒米在滾水里淖時(shí)，一定要掌握火候，軟硬適中，還要用豬油攪拌均勻，紅棗、板栗、白果、花生米、核桃仁放置碗底，翻盤(pán)后不得散落李師操作有序，忙而不亂，蒸碗子和熱炒輪番上桌。他一把大炒勺在手，動(dòng)作流暢自然，在翻炒中依次放入各種佐料，放多少全憑手上功夫。炒完一道香菇青菜，他長(zhǎng)舒一口氣，額頭沁出細(xì)密的汗珠。今，這種當(dāng)?shù)貜N師做土席的做法已經(jīng)漸次消失。相反，一些在城里打工的廚師慢慢走進(jìn)鄉(xiāng)村，他們有個(gè)班底，做起了鄉(xiāng)村酒席一條龍的生意……菜的檔次高低不一，看主家出錢(qián)多少，什么都不用管。鍋碗瓢勺自帶，各種食材自采，左鄰右舍是幫不上忙的，只有一件事，湊份子吃酒席。
