本刊全球小編 卜祥 朱曉培 攝影 吳文濤 柴程
　　這是一個普通的老北京四合院，與幾條街外游人、食客們扎堆的后海、鑼鼓巷相比，胡同十分安靜，斑駁的木門虛掩著，上面用鮮亮的紅漆寫著數(shù)字 3 。推開門走過一條窄窄的走廊，仿佛一下子穿越到了麗江的某個院子——院里擺滿了綠植、西南民族風(fēng)情的木雕，十幾張木頭長桌分布其間，耳邊是嘩啦啦的水流聲。除了那個暗號一樣的 3 提醒食客注意，這里是這個胡同的3號院，這家名叫 麗江庭院 的云南特色餐飲沒有任何標(biāo)志，包括招牌。
　　 不掛招牌是怕有些游客誤闖進來。 麗江庭院的合伙人之一郭煒一邊用頭泡普洱茶浸泡著茶杯，一邊慢悠悠地解釋說，這是一個需要提前預(yù)訂的飯店， 因為我們不翻臺，一張桌子一天只能接待一撥客人，預(yù)訂才能提高/增加來的客人都有位置。
　　從6年前家店開業(yè)，麗江庭院現(xiàn)在已經(jīng)有了4家分店，這個模式一直很成功——嗯，到今年5月份為止。今年 五一 假期過后，郭煒發(fā)現(xiàn)客人突然變少了， 流水下降了20%。以往下午5點前就坐滿了，現(xiàn)在卻只有八九桌。
　　因為不翻臺，麗江庭院比其他餐廳對流水變化的感覺更為直接和敏感。郭煒簡單地翻了一下店內(nèi)的發(fā)票記錄，發(fā)現(xiàn)公款消費的減少是其中一個原因， 我們周圍有很多金融業(yè)大公司，以前太平洋(601099,股吧)、人壽、人保、工行、建行都是常客，現(xiàn)在這種名字已經(jīng)很少見了。
　　在麗江庭院安靜的小四合院之外，餐飲行業(yè)今年出現(xiàn)了全行業(yè)衰落。
　　餐飲行業(yè)原本就是一個淘汰更新很快的行業(yè)。北京市工商局一位不愿透露姓名的工作人員認為，餐飲業(yè)今年經(jīng)營明顯加大，主要是由于人工、食材、房租等經(jīng)營成本不斷上漲。
　　而今年政府加強對于 三公消費 的控制，這位工作人員以及其他采訪對象都認為，這只是壓垮餐飲業(yè)的一根稻草。
　　壓不下去的成本
　　郭煒意識到整個行業(yè)都出現(xiàn)了問題是在今年4月底，談妥了朝內(nèi)大街店面的房租后，他去北城區(qū)工商局辦理分店的營業(yè)執(zhí)照。工作人員告訴他，在過去的一個月里，有400多家餐飲企業(yè)注銷了執(zhí)照，超過了新開張的數(shù)量。
　　這讓郭煒感覺到一絲寒意。這種情形十分少見，因為申請餐飲執(zhí)照并不容易，之前做不下去的店大多能轉(zhuǎn)讓出去。他回來后又向飯統(tǒng)網(wǎng)和大眾點評網(wǎng)詢問情況，結(jié)果大致相同。很快，他發(fā)現(xiàn)連每天給麗江庭院供應(yīng)燃料（一種小型戶外酒精爐）的公司也未能幸免，今年配送燃料的汽車從4輛減少到3輛。
　　郭煒認為 三公消費 縮減不是全行業(yè)衰落的主要原因， 其實，房租和人員工資才是餐飲業(yè)大的麻煩。
　　房租、人工成本持續(xù)上漲，是所有實體店近幾年共同的困境。與其他零售業(yè)態(tài)相比，餐飲行業(yè)的幸運之處是沒有來自線上消費的影響，無論多么熱愛互聯(lián)網(wǎng)，人們還是需要親自去飯店吃飯。
　　王曉語現(xiàn)在運營著一家餐飲管理公司，對近幾年餐飲業(yè)成本持續(xù)上漲感受頗深，特別是人工成本。她的公司主要業(yè)務(wù)是幫助餐館做開業(yè)籌備、管理培訓(xùn)等方面工作。此前，她是eiPof8vu3ox自助餐廳金錢豹北京世貿(mào)天階店的一名管理者。
　　大多數(shù)餐飲老板找到王曉語，都是希望她能幫助自己的飯店提升管理水平，但王曉語發(fā)現(xiàn)自己無法照搬過去的經(jīng)驗。2005年金錢豹初到北京的時候，普通員工月薪是250優(yōu)惠，已經(jīng)遠高于行業(yè)普遍標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時公司推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，員工為了保住工作都愿意努力達標(biāo)。讓王曉語無奈的是，2011年之后，同樣是250優(yōu)惠月薪，對員工的吸引力很小，甚至經(jīng)常招不到人。
　　許多餐館不得不去人口眾多的餐飲大省四川，在當(dāng)?shù)氐穆殬I(yè)高中招聘應(yīng)屆畢業(yè)生或者實習(xí)生。在王曉語看來，這樣的員工根本談不到什么統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)， 一到晚上，宿舍總能傳出哭聲，員工想媽媽了—我還得一個個的哄。
　　人口紅利正在消失——這個趨勢成因復(fù)雜，而且看不出有逆轉(zhuǎn)的可能性。無論是珠三角、長三角的制造業(yè)工廠，還是一線城市的服務(wù)業(yè)，都能深刻地感受到用工壓力。
　　大多數(shù)餐館只能盡量減少員工數(shù)量。郭煒的小店原本就只有7個服務(wù)員，他能做的是控制加班次數(shù)， 以前周末5個服務(wù)員值班，現(xiàn)在只要4個，另一個休息。
　　 金錢豹世貿(mào)天階店原先有500位員工，現(xiàn)在看上去只有不到200人。 王曉語說，但降低成本的同時，也會降低服務(wù)水準(zhǔn)，店里看不到服務(wù)員穿梭、奔走，掉落到地上的食物也不能及時清理。
　　這個夏天，王曉語和朋友去金錢豹世貿(mào)天階店吃飯，盡管早有預(yù)期，但她還是對眼前的景象感慨萬千。她曾是這個店的管理者之一，和同事們創(chuàng)下金錢豹至今無人能打破的單店月銷售額1200萬元的紀(jì)錄。在那時，同樣的店面，晚上8點之前會有許多人在門外排隊，可這個周日，王曉語8點出來時，門口無一人等位，店內(nèi)的800個座位上座率只有六成左右。
　　另一座大山
　　此外，租金上漲也是所有人共同面對的另一座大山。這幾乎有些難以理解，一般來說，物業(yè)租金跟經(jīng)濟形勢關(guān)聯(lián)緊密，當(dāng)經(jīng)濟走弱的時候，租金會相對走低。盡管從去年開始，經(jīng)濟下行趨勢明顯，但商業(yè)地產(chǎn)的租金卻一路上漲。
　　今年8月，德勤發(fā)布的《零售力量2013》顯示，去年商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長率為3%至5%，黃金商圈的年均增幅達到10%。
　　在郭煒看來，很多門店關(guān)門，并非是因為客人變少了，而是因為租約到期。 你看我這個院子，10年前每個月頂多300優(yōu)惠，現(xiàn)在呢，按市場價3萬元還不止。
　　實際上，今年幾乎所有飯店都選擇了降價來吸引客流。
　　麗江庭院過去幾年一直堅持135元的云南風(fēng)情自助特色火鍋，沒有做過任何形式的促銷，但從今年5月份開始不得不加入團購大軍。 中高端餐飲其實很反感打折和團購的，這有傷品牌，但現(xiàn)在沒辦法。 郭煒說。
　　據(jù)臧濤介紹，過去生意紅火的全聚德等大型餐飲公司也破天荒地加入到了打折行列中，而且折扣力度逐漸加大， 以往有活動的餐廳生意就很火，但今年2至3折才能讓人爆棚。
　　為了能夠留住老顧客，郭煒甚至還主動提高了原料成本， 以前我們買的是20只一盒的大蝦，現(xiàn)在買10只一盒的，扇貝我也買更大的，讓客人覺得這一頓吃得值。 他長長地嘆了一口氣， 收銀越來越薄，但現(xiàn)在流水重要。
　　麗江庭院也做了一些之前不愿做的改變——開始提供芝麻醬蘸料。 以前總有人點麻醬蘸料，但我們覺得云南特色菜怎么能夠有麻醬呢？ 郭煒說，之前店里只提供一種名叫 天之云、地之南 的特色蘸料。
　　不敢提價的原因之一，是沒有哪家店擁有真正穩(wěn)定的客流，因為食客的口味總是瞬息萬變。
　　王曉語認為，金錢豹的衰落除了自身管理、定位上的原因，實際上自助餐這個品類近幾年已經(jīng)不再受到追捧。2010年之前，她身邊的朋友還在推薦去吃金錢豹，但近兩年幾乎沒有朋友聚會選擇在自助餐廳。
　　而這幾年流行過的餐飲種類更是形形色色，包括各種鄉(xiāng)土菜、各地駐京辦，以及日本、韓國、朝鮮、泰國、印度、菲律賓等異國風(fēng)味，乃至一些別致有格調(diào)的小眾餐廳等。
　　 每種餐館都只能流行一段時間，我們2007年開家店時，正好云貴菜開始受到追捧。 郭煒說，也許過一段時間，云貴菜也會逐漸被冷落。
　　今年受到?jīng)_擊大的是有檔次餐飲公司。有餐飲優(yōu)先股之稱的湘鄂情今年業(yè)績堪憂，連續(xù)關(guān)了7家店后，甚至一次性將以往1000多元的套餐打折到200多元。這些變化已經(jīng)傳遞到上游的供應(yīng)商。不久前，郭煒去北京的一個海鮮市場購買自己喜歡吃的澳洲大龍蝦， 居然才80塊錢一斤，去年很便宜的時候也要30優(yōu)惠一斤。
　　實際上，在青島南山水產(chǎn)品市場中，大多數(shù)魚行已經(jīng)不再銷售有檔次水產(chǎn)品，葛長喜經(jīng)營的龍鳳祥魚行是僅存的幾家之一，他介紹說，去年同期東星斑的價格能達到每斤15優(yōu)惠，今年8優(yōu)惠還賣不動。價格降得厲害的長江刀魚，去年一度賣到每斤600優(yōu)惠，今年降到100優(yōu)惠還是乏人問津。
　　美國愛瑪客區(qū)總經(jīng)理范德玉認為，近幾年正是 三公消費 在支撐這些有檔次餐飲，普通人的飲食習(xí)慣也正在回歸理性，在他看來，幾年前許多人是出于虛榮心理去有檔次餐館消費， 現(xiàn)在相對減少了，并不是吃不起，也并沒有降低餐飲開支，就是覺得去那些太貴的地方不值。
　　王曉語認可這一看法，她也以身邊朋友舉例， 現(xiàn)在就算身價幾十億的人，也會去普通飯館吃飯，回歸到理智消費。
　　在他們看來，高端餐飲企業(yè)要學(xué)會新的生存策略，這也是餐飲行業(yè)告別高收銀的黃金時代必須經(jīng)歷的陣痛，以后餐飲行業(yè)將進入拼規(guī)模、拼管理的肉搏戰(zhàn)。