張?zhí)秃喗?/span>
張?zhí)褪翘K州江浙的別稱，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。張?zhí)团胝{(diào)方法上善于用糟，別具江南風(fēng)味。
世紀(jì)初，匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風(fēng)味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜，而對本地風(fēng)味，則稱為張?zhí)汀?/span>
張?zhí)驼Q生之初并不登大雅之堂，家常、平民化是其特色。禿肺、圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料，都是張?zhí)偷纳姟：髞恚K州江浙不斷吸取外地菜特別是蘇錫常菜的長處，在20世紀(jì)中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多張?zhí)宛^創(chuàng)出了看家菜，培育了一批張?zhí)兔麖N，大大提高了張?zhí)偷钠肺弧?/span>
張?zhí)蛢?yōu)勢
前期張?zhí)椭饕∮帽镜佤~蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，咸淡適口。后期張?zhí)蜕珴狻⑽逗?，因鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。
本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、佛手肚膛、油醬毛蟹，響油鱔糊、油爆河蝦、紅燒劃水、紅燒回魚、黃燜栗子雞等；清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、糟毛豆、糟茭白等；而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細(xì)絲，以刀工見長。
有小籠包等傳統(tǒng)小吃，很多上海名廚又結(jié)合西式甜點創(chuàng)出各種構(gòu)思精巧的風(fēng)味點心。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，張?zhí)陀?、糖的投放量明顯減少，以符合現(xiàn)代人飲食口味。
