鹽水鴨是南京品質(zhì)的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有"金陵"別稱，故也稱"金陵鹽水鴨"，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。正宗南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的的鹽水鴨色味很佳，名為桂花鴨。2018年9月10日，"菜"正式發(fā)布，"金陵鹽水鴨"被評(píng)為江蘇十大經(jīng)典名菜。
產(chǎn)地環(huán)境
南京市，又稱金陵，位于長(zhǎng)江下游中部富庶地區(qū)，江蘇省西南部。
市域地理坐標(biāo)為北緯31°14′--32°37′，東經(jīng)118°22′~119°14′。市中心(新街口)地理坐標(biāo)為北緯32°02′38″、東經(jīng)118°46′43″。南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長(zhǎng)江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤(rùn)氣候，四季分明，雨水充沛。常年平均降雨117天，平均降雨量1106.5毫米，相對(duì)濕度76%，無(wú)霜期237天。全市湖泊、水庫(kù)棋布，河流網(wǎng)織，水域面積達(dá)11%以上。極適合鴨子生長(zhǎng)。 早在春秋戰(zhàn)國(guó)《吳地記》中就有南京人筑地養(yǎng)鴨的記載。 同時(shí)，做正宗南京鹽水鴨的鴨子須要春孵夏長(zhǎng)的鴨子散養(yǎng)于山水之間，吃水草螺蚌魚(yú)蝦長(zhǎng)大，不停地讓它們運(yùn)動(dòng)，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻谷催肥。
歷史淵源
南京向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi)，故歷來(lái)被冠以"鴨都"美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華。據(jù)《陳書(shū)》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍"人人裹飯，媲以鴨肉"、"炊米煮鴨"，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌較早見(jiàn)于正史之記載。遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽(yù)，一直盛名不衰。明代有首民謠:"古書(shū)院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨"。古書(shū)院指的是當(dāng)時(shí)很大的國(guó)立大學(xué)-南京國(guó)子監(jiān);琉璃截指的是被稱為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺，玄色鍛子指的是南京品質(zhì)的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋"日食烤鴨一只"。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱:"鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及'鹽水鴨'之為無(wú)上品也，淡而旨，肥而不濃。"
品質(zhì)特點(diǎn)
正宗南京鹽水鴨以桂花鴨，據(jù)南京文獻(xiàn)《白門食譜》記載:"金陵八月時(shí)期，鹽水鴨很好，人人以為肉內(nèi)有桂花香也"桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕:"皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口"。 做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮， 皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。 據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅(jiān)果香等92種香味，這些香味復(fù)合起來(lái)，成就了鹽水鴨的風(fēng)味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
