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張永舵:把凈雅打造成餐飲業(yè)好品牌

2015-05-15 15:28:10 來源:91加盟網 閱讀:773次 友情提示:投資有風險 加盟需謹慎!

  • 品牌名稱:凈雅
  • 所屬行業(yè):餐飲 > 中餐
  • 門店數量:70家
  • 投資金額:1萬以下

  美國有名哲學家羅曼?W?皮爾有一句名言:“決心決定成功!”皮爾之意:你能否成功,完全取決于你內心的信念。從這個意義講,凈雅食品集團董事長張永舵歷經20年艱辛,從賣牛肉包子起家,到挺進北京,發(fā)展成大型食品集團,并被譽為“魯菜新盟主”,就是緣于他對魯菜深厚文化底蘊的堅定信念。 今年6月、7月,張永舵兩度接受本報記者專訪,詳解自己創(chuàng)業(yè)20年貫穿始終的不變主題――再造魯菜!
  海魂驚人


  居住在東城區(qū)金寶街的很多居民,如今已經習慣街上的一幢另類酒店:這座12層高的建筑宛如波濤洶涌的大海邊一塊堅韌的巨石,那造型上的三重連綿不斷波浪,如攜大海的激情澎湃而來。


  金寶街凈酒店與分布在京西海淀復興路的輝煌凈酒店的設計一樣,共同出自美國有名建筑設計大師雷蒙德?亞伯拉罕之手。今年75歲高齡的雷蒙德?亞伯拉罕曾在哈佛大學和耶魯大學教授建筑學。他以激進風格,成為美國建筑界搶眼人物之一,其建筑設計圖集《未建成》,以激進設計理念在世界建筑界引起轟動。


  大師出手,頓時使不凡氣質體現在建筑的外觀、功能等各個方面。如輝煌凈雅店,全部建筑沒有一個窗戶,卻因在國內采用太陽能水環(huán)熱泵系統、先進的全熱換新風技術、通體采光對流技術和節(jié)能材料,營造了一個生態(tài)化的水自然空間。凈雅食品集團董事長張永舵,是這些另類建筑的主人。


  早在年春天他優(yōu)先次與亞伯拉罕相遇時,就為日后凈雅北京所有門店的設計風格定下了基調:體現海洋之魂文化,具有強烈震撼力!時年70歲但依舊敏銳的亞伯拉罕當即畫出他對大海力量的理解:波濤洶涌的大海邊上矗立的一塊堅韌巨石。


  出自亞伯拉罕之手的凈雅門店,在北京建筑業(yè)內的知名度直追瑞典設計師杰奎斯?赫佐格和皮埃爾?德默隆設計的體育館“鳥巢”、建筑界諾貝爾獎得主雷姆?庫哈斯設計的新央視大樓。這讓幾乎每年刷新一次“奢華”標準的京城有檔次餐飲界,也見識到了魯菜巨頭的“深不可測”。


  魯菜革新


  時間久以來,張永舵一直在尋找某種東西,某種能表現魯菜文化精髓的東西,某種能光大魯菜深厚文化底蘊的東西。海洋之魂,是他對魯菜殿堂建筑風格的嘗試性解讀,而更深刻的解讀,在于魯菜本身。


  作為八大菜系之首,魯菜歷史源遠流長,菜系雛形直溯春秋戰(zhàn)國。《黃帝內經?素問》載:“魚鹽之地,海濱傍水,取民食魚而嗜咸。


  皆安取處,美其食。”北魏賈思勰所著《齊民要術》,全面總結魯菜烹飪技術,記下眾多魯菜做法。至明、清,魯菜不僅影響黃河中下游等廣大地區(qū),更成為宮廷菜主力。


  但近年來,川、粵、湘菜系食客之腹,魯菜卻始終蟄伏齊魯一隅。對于魯菜日漸式微,張永舵認為:“傳統魯菜黏糊糊、黑乎乎的做法,已不能適應當今升級的餐飲消費環(huán)境。”魯菜必須加快新菜品開發(fā),并需要一批資本雄厚又高度認同魯菜文化的現代餐飲巨頭推動。


  張永舵責無旁貸地扛起再造魯菜之重任。凈雅力推的海洋餐飲,貴在“凈、雅、新、鮮”,鮮活美味與營養(yǎng)健康,成為凈雅決戰(zhàn)江湖的制勝法寶。凈雅在威海擁有海產養(yǎng)殖基地,千畝養(yǎng)殖基地及黃、渤海的活海鮮,提高/增加了原料純粹。張永舵又在國內餐飲業(yè)優(yōu)先推進標準化操作和ERP體系,凈雅每一款菜品,從原材選擇到儲運、出品所有環(huán)節(jié)都標準化,大限度提高/增加菜品的新鮮、健康。


  年,凈雅成立專門的研發(fā)中心,每年撥款上百萬元用于新菜研發(fā)。凈雅的原料蔬菜多選用無公害、無土栽培蔬菜;用油是價格較高但有較好保健看診作用的希臘進口橄欖油。一些原料選取更近乎苛刻:涼拌茼蒿,只選四個嫩葉;蘿卜絲炒蝦皮,蘿卜必須用濰坊蘿卜;黃金豆腐必須用高郵咸鴨蛋黃;炒大頭菜只選用嫩脆適宜的中間兩層,所有原料必須是當日新鮮食材。


  對于傳統魯菜品種,凈雅也嘗試融合進現代元素。如魯菜中魚翅的傳統做法,一般使用清湯和濃湯來做,燕窩傳統甜味做法較多;而凈雅的海鮮桂花翅,選用膠東大蝦、自制海鮮桂花醬和魚翅一起炒制而成;御品炒燕用膠東大蝦和血燕炒制,口味偏咸,符合現代消費者需求。僅海參一道菜,凈雅就有涼拌、蘸食、冰鎮(zhèn)、原汁、蔥燒、煲粥等10多種制法。

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