廚房是餐飲經(jīng)營的核心關(guān)鍵，它直接決定著火鍋加盟連鎖店的興衰，甚至生死。經(jīng)營者想要樹立合格的口碑，創(chuàng)造可觀的，需要長年的積淀和巨大的投入，所以必須要有細(xì)致的管理章程以及管理隊(duì)伍。管理作為火鍋加盟連鎖店實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率、降低成本，甚至確保菜品出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量服務(wù)速度的關(guān)鍵，就要總結(jié)出火鍋店廚房生產(chǎn)線流程管理的控制標(biāo)準(zhǔn)，理順廚房生產(chǎn)線流程。

一、火鍋加盟連鎖店廚房生產(chǎn)線流程

包括三個(gè)方面：加工、切配、烹飪方面

1、原料加工可分為：粗加工（動物宰殺），精加工、干貨漲發(fā)等

2、用料配置可分為：熱菜配制、冷菜配置

3、菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作

二、火鍋加盟連鎖店生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格數(shù)量化、并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，以便隨時(shí)解決一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的好的，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，經(jīng)營者能達(dá)到控制管理的效能。

1、加工標(biāo)準(zhǔn):制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，漲透的程度。

2、配置標(biāo)準(zhǔn):制定對菜肴制作用料、品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，按照所需營養(yǎng)成分進(jìn)行原料配置。

3、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對火鍋加盟連鎖店要加工，配制好的半成品、成品按照固定的調(diào)味品比例調(diào)配，以達(dá)到麻辣鮮香的標(biāo)準(zhǔn)。

4、標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品：鍋底及火鍋產(chǎn)品的制作，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、制作程序，并統(tǒng)一器材規(guī)格和擺盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。

三、火鍋加盟連鎖店廚房控制成本的過程

火鍋加盟連鎖店經(jīng)營者制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)后，為達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，就必須訓(xùn)練有素，招聘并培訓(xùn)好的生產(chǎn)人員和管理人員，來提高/增加制作過程中鍋底及產(chǎn)品的優(yōu)勢達(dá)標(biāo)。

1、加工過程：首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。火鍋加盟連鎖店經(jīng)營者可憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購，并實(shí)施加工達(dá)到控制原料消耗數(shù)量的目的。

2、配制過程：配制過程的控制，是食品成本控制的核心，后廚管理人員應(yīng)減少食物、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配是提高/增加質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。特別是服務(wù)員在進(jìn)行點(diǎn)餐時(shí)，可將顧客所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行細(xì)致河段，從而加以互相制約，控制稱量，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱量，以避免原料的浪費(fèi)又去報(bào)了出產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量。

3、烹調(diào)過程：烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，所以要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜，并在銷售數(shù)量方面加強(qiáng)監(jiān)管，規(guī)范促使廚師操作標(biāo)準(zhǔn)，并定期或不定期的進(jìn)行考察，用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)后廚出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。

三、火鍋加盟連鎖店控制成本以及正確核算的方法

為了提高/增加火鍋加盟連鎖店廚房控制成本的性，除了程序制定標(biāo)準(zhǔn)以及現(xiàn)場管理外，同時(shí)，也需要制定可行的控制方法，并進(jìn)行正確的成本核算。

1、火鍋加盟連鎖店成本控制方法：

程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配置、到烹調(diào)的三個(gè)承訓(xùn)，嚴(yán)格把控，并提出改正方案。

2、責(zé)任控制法：依據(jù)廚房每個(gè)崗位的不同職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長把關(guān)、部門經(jīng)理監(jiān)督的辦法，將責(zé)任落實(shí)到崗、獎罰落實(shí)到人。

3、重點(diǎn)控制法：對廚房某些經(jīng)常容易出現(xiàn)的生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)實(shí)行重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查、及時(shí)總結(jié)教訓(xùn)，并找到解決的辦法，以防范未然。減少生產(chǎn)質(zhì)量問題。

2、火鍋加盟連鎖店成本核算的方法：核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用原材料當(dāng)月用完而無聲譽(yù)，領(lǐng)用原材料的金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。在有余料的情況下，在計(jì)算成本時(shí)候，就應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料減去，得到當(dāng)月實(shí)際消耗原材料的成本，即采用：以存計(jì)耗，倒求成本的方法、

計(jì)算公式為：廚房本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額本月領(lǐng)用額-月末盤存額

舉個(gè)例子：火鍋加盟連鎖店廚房本月共領(lǐng)用原料成本260優(yōu)惠，月末盤存剩余58優(yōu)惠，上月月末結(jié)存成本46優(yōu)惠，問此店本月實(shí)際消耗原料成本多少元。

解：實(shí)際消耗成本=上月結(jié)存額本月領(lǐng)用額－月末結(jié)余額

以上內(nèi)容，就是朝天門火鍋所介紹的火鍋加盟連鎖店控制廚房成本以及正確核算方法的相關(guān)內(nèi)容。相信想要開店的創(chuàng)業(yè)者或正在經(jīng)營的管理者看完之后，已有明確的方法。更多火鍋加盟連鎖店信息，可關(guān)注或搜索：朝天門火鍋。